Adalék és vegyszermentes húsvéti asztal tudatosan

Ismerős kép: húsvéti asztal roskadásig tele hívogató, friss, tavaszi ételekkel. De vajon milyen mesterséges összetevők leselkednek ránk, amikor a tavasz kezdetén húsvéti nagybevásárlásra indulunk? Mitől lesz más a sonka, a tojás, a kalács és mire figyeljünk a zöldségeknél? A Szatyor termelőivel beszélgettünk a különbségekről.

A sonka kérdés

Nagyszüleink idejében a húsvéti trakta egy hosszú, húsmentes, könnyített böjti étrendet követett egy olyan világban, amikor a napi húsevés sem volt jellemző. Ehhez képest ma a legtöbb embernek már egy húsmentes hétfő mozgalmi részvétel is lemondást jelent, hiszen átlagos a napi többszöri húsfogyasztás.

Ennek a húsnak az előállítása a mennyiségénél és a technológiájánál fogva sem idézi a régi időket. Mivel az állattartásnak és húsfeldolgozásnak nincsen olyan átlátható minősítési rendszere, mint pl. a tojás számozásnak, amit tehetünk, hogy megbízható forrásból, ismert termelőtől vásárolunk, akitől megtudhatjuk, hogyan tartották az állatot és hogyan dolgozták fel a húsát.

Gál Andinál Hajtán

A Szatyorba Gál Andi hajtai gazdaságából érkeznek a sonkák. Az ő példájukon láthatod az ipari és a kisléptékű állattartás és feldolgozás különbségeit.

Néhány adat:
– a mangalicákat 2 éves kor alatt nem vágják le, míg a boltokban kapható húsdisznók 6 hónapig élnek,
nem esznek bolti tápot, a 30 hektár szántójukról betakarított kukoricán, búzán, napraforgó ocsún és lucernán nőnek,
– a szabad tartás miatt nincs szükségük antibiotikumra,
– a szabályok szerint vágóhídon vágják és otthon dolgozzák fel természetesen: sózással, füstöléssel, időt hagyva az érési folyamatnak.

Nitrites pácsó nélkül lássuk, mennyi idő alatt készül a húsvéti sonka:
– a vágás napján dörzsölik be a sonkába a tengeri sót,
1 hétig pácolják a sóban, minden nap átforgatják – így tartósítják
– ezután súlytól függően 1-6 hétre páclében érlelik, a recept még Andi nagypapájától származik, fokhagyma, babérlevél, borókabogyó kerül bele
– majd lemossák és szellős helyen tárolják 3 napig,
hideg füstölőn, bükkfán füstölik szakaszosan, 1 hétig.

Andi választéka  április 6-i vagy 13-i rendelésre:

  • kötözött sonka 1,2-1,5 kg

  • darabolt sonka (nagy hátsó sonkák egyben füstölve, szétdarabolva)

  • bőrös frikandó

  • tarja (rostjaiban zsírral)

  • karaj (mind közül a legszárazabb)

Friss/farm/wellness tojás

A húshoz képest a tojás kérdés egyszerűbb, hiszen a tojás 0-3-ig terjedő számozása a tyúkok tartására és takarmányozására vonatkozóan jó támpontot ad. A származási ország megjelölése is segíti a tudatos vásárlást. A tapasztalat az, hogy az olyan szófordulatok, mint “wellness”, “szalmonella ellen kezelt”, “farmtojás” és sok esetben a csomagoláson szereplő illusztráció, mint a boldogan kaparászó tyúk nincs feltétlenül összhangban nem csak a beltartalommal, de az állattartás körülményeivel sem.

A Szatyorba szabad tartású, kapirgáló tyúkoktól érkezik a tojás a YouTyúk-tól. Balogh Ákos arra jött rá, hogy a háztáji termelők egyre kevésbé tudják értékesíteni a termékeiket, miközben a budapestiek egyre inkább egészséges alapanyagokra vágynak. Kezdeményezése őket köti össze.

Beszélünk itt zöldeket…

Nem véletlen, hogy nagyszüleink húsvéti asztalán a tormán és céklán túl nem igen volt friss zöldség, ezt adta a szezon. Mára már – attól függően, mikorra esik az ünnep – a fóliasátrakban friss zöldsaláta és retek is terem. Aki emellett paprikát, paradicsomot, uborkát is asztalra tesz, vagy dél-európai vagy még távolabbi terméket kell válasszon. Miért veszélyes ez?

A tiltott növényvédő szermaradványok miatt. A legszennyezettebbek az EU-n kívülről érkező zöldségek, ezek sokszor tartalmaznak nálunk már betiltott vegyszermaradékokat is. Szintén nagy a rizikófaktor az üvegházi termékek esetén. Az elmúlt évek tapasztalatait szedte össze a TVE ebben a remek cikkben, az “ebből biót vegyél” zöldségek listáján szerepel a fejes saláta, a retek, az uborka, paprika. A biztos ebben az esetben is a szezonális és a bio gazdától érkező.

Csabáéknál a Zsámboki Biokertben

A Szatyorba főleg a Zsámboki Biokertből érkeznek a zöldek: bio salátamixek, mizuna, rukkola, téli porcsin.  Zsámbokot azért szeretjük különösen, mert amellett hogy a biogazdálkodásról mindent tudnak, a szokásos fejes salátán túl számunkra kevésbé ismert zöldeket is kevernek a sali válogatásaikba, mint amilyen a vadrukkola, a batávia, a piros római saláta vagy az útifű. Csabáéktól érkezik majd a tervek szerint a retek is Húsvétra.

A jó kalács titka

A gluténérzékenység korunk egyik népbetegsége, ami összefügg a nagy mennyiségben fogyasztott szénhidrátok, köztük is a kenyérfélék minőségével, a felhasznált adalékanyagokkal. Velük látványosabb és könnyebb a kenyérsütés, hiszen elfedik a többi összetevő silányságát, míg az élő alapanyagok több figyelmet igényelnek. A kézműves pékek gombamód szaporodnak Budapesten, így már nem teljesíthetetlen cél a jó minőségű pékáruk beszerzése.

A Szatyorba Panel Péktől érkezik a kalács. Cserperkáló Józsit kérdeztük a jó kalács titkáról. Az alapanyagokban keresendő itt is a különbség, az 5 fő összetevő: vaj, tojás, tej, liszt, cukor és egy kis élesztő. Nem tűnik bűvésztrükknek, igaz? Mégis az, hiszen a bolti kalácsokban vaj helyett margarin, tojás helyett tojáspor vagy tojáslé, bio tej helyett pedig gyakran víz van. És állományjavító adalékanyag. Józsi receptjei nagyanyáink receptes könyvének oldalait idézik. Három pékáruval készül húsvétra: fonott kaláccsal, forma kaláccsal, császár kaláccsal.

Ahogy nagyszüleink csinálták

 

A termelők, akikkel a minőségi húsvéti asztal összetevőiről beszélgettem mind maguk használták az “ahogy a nagyszüleink” szófordulatot. Néhány évtized alatt korábban soha nem tapasztalt változások történtek az élelmiszer készítésben és az étkezési szokásainkban. Erre több válaszunk lehet.

A gondos, kíméletes összetevők, a minőségi étkezési kultúra gazdagabbá teszik a húsvéti ünnepet, de nem kell hogy csak a jeles napokra tartogassuk.

A másik a saját készítésű ételek íze és öröme. Az vagy, amit beleteszel! Ehhez kedvcsinálóul táplálkozási tanácsadónk, Molnár Klára kovászolt babka receptjét ajánljuk, amivel a házi kovászkészítést is elsajátíthatod és egy gyönyörű és finom húsvéti kalácsot tudsz készíteni.

gazda

Leave a Reply Text

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.